私．廚．新．菜．單－高檔中式蔬食怎麼做？ 臺北私廚「中山對酌」有譜！
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開在臺北市農安街上65年老宅一樓的〈中山對酌〉，裝潢陳設簡約乾淨，僅放兩張中式圓桌，每桌接待十位客人。圖／姚舜
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〈木須豆腐花〉的豆腐腦是以嘉義十甲農場的有機黃豆做的，羹湯是用滑菇、金針菇和木耳熬製，出菜時頗有儀式感。圖／姚舜
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〈五穀豐收〉是將栗子地瓜、奶芋、日本花生、菱角與南瓜蒸熟。圖／姚舜
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〈梅乾菜拌麪〉的梅菜醬是以苗栗公館小農自制發酵的梅乾菜，與蒜頭、香菇、辣椒切碎後炒成，鹹香辣中帶有甘甜。圖／姚舜
〈精力蔬菜湯〉是將紅蘿蔔、牛蒡、玉米、高麗菜、馬鈴薯、水梨先蒸過，再與腰果一起煮成湯，利用腰果釋出的油脂與蛋白質提味增香。圖／姚舜
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臺北私廚〈中山對酌〉以「淺嘗」爲主題推出冬季蔬食菜單，選用了臺灣在地小農生產的優質蔬果入饌。圖／姚舜
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〈翡翠福袋〉底層是蒸蛋並以綠色菠菜蓉點綴，主角是生春捲皮包裹豌豆仁、洋地瓜、杏鮑菇與北菇拌炒作餡，口感層次豐富。
〈蟲草花腐皮卷〉是以腐皮捲包裹蟲草花、金針菇，以及苗栗銀芽與香菇絲作餡，然後油炸。
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甜點〈炸芝麻球〉，切開後會「流心」。圖／姚舜
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中山對酌
洞察吃蔬食已蔚爲「食尚」，且坊間迄今未見有高檔私廚餐廳推出全套或整桌蔬食菜單以饗食饕，開在臺北市晴光商圈農安街上65年老宅一樓的私廚餐廳〈中山對酌〉，以「淺嘗」爲主題推出冬季蔬食套餐，既擅找食材、又很會開菜單的餐廳總監Kelly，認真做功課、採購引進了臺灣在地小農生產的優質蔬果，以及不少「名門食材」，並與主廚邱涵幹討論設計，以最適合烹調方式作菜，且堅持食材以「原形」呈現，拒用加工或再製食品入饌，因烹調到位、菜餚風味與口感皆很誘人，主題雖叫「淺嘗」，實則很難讓人「即止」。
這二年，臺北都會私廚餐廳甚夯，這類餐廳雖原是「好吃的常民私房菜餐廳」，但因店小、難訂、價位高，加上網路吹捧，已蔚爲另類「高檔」、「頂級」餐廳。
私宅或私廚餐廳，若欲與「高檔」、甚至「頂級」畫上等號。則菜單就「不能只有一套」，經營者與廚師得具備「隨時可以換菜的能力」，或依客人需求客製化，或配合季節時序轉換定期推陳出新。若從年初到年末，都「一套到底」，則難保客人不會吃膩。
開在臺北市在中山區睛光商圈的〈中山對酌〉，是會經常推出新菜單的中菜私廚餐廳。
臺灣蔬食人口已逾660萬人，CNN也將臺北評選爲「十大素食友善城市」之一。眼見商機龐大，各國「植物肉」、「未來肉」相繼來臺搶市，從連鎖超商、超市到連鎖速食、連鎖咖啡，及零售食品大小廠均分別推出素／蔬食產品爭取商機。
「食蔬」，已不僅是一種「食尚品味」，對奉行者而言，更是一種「生活態度」、一種「生活主張」、「生活哲學」，甚至是一種「主義」。眼見趨勢所及，市場上已大量出現以不同服務型態，以及不同菜系、菜式的蔬食餐廳在市場崛起，並以不同訴求爭取市場青睞與認同。
〈中山對酌〉是市場第一個推出高價蔬食菜單的私廚。餐廳總監Kelly說，爲了本季推出的蔬食菜單，餐廳選用了很多臺灣在地小農生產的優質蔬果。爲了「讓食物說話」，菜單上的菜色沒有強烈的調味或太多複雜的烹飪技巧，希望客人在品嚐時能夠更專注於食物天然的本味，細嚼慢嚥、「單純而美好」的感受食材特色。
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關於味道，〈中山對酌〉首次推出的蔬食套餐，Kelly和邱涵幹除費心「找食材」、「用好食材做出好味道」外，爲避免菜餚中味道太寡、太單調、太無趣，也「找方法」、跨菜系的進行風味組合與「堆疊」，爲菜餚風味與口感創造豐富層次。甚至用未曾想過、做過的做法「變出一道蔬食菜餚」，在舌尖味 蕾傳遞「前所未有的味覺體驗」。也因爲「從沒想過可以這樣做」，也「從不知道這麼好吃」，故而讓人驚豔。
例如〈炸晚香玉筍〉，是採用日式高檔炸天婦羅做法，主廚將帶着花苞、口感鮮嫩細緻且含汁的雲林晚香玉筍沾上面衣後油炸，入口其嫩度較精挑細選的蘆筍或芥藍菜梗更「幼秀」，食後難忘。
〈木須豆腐花〉上桌時很有儀式感，這「鹹豆花」是以嘉義十甲農場的有機黃豆做出的豆腐腦爲主角，搭配用滑菇、金針菇和木耳熬製羹湯呈現。〈翡翠福袋〉結合中、日料理作法演繹精緻蔬食港點，底層是蒸蛋並以綠色菠菜蓉點綴，主角是生春捲皮包裹豌豆仁、洋地瓜、杏鮑菇與北菇拌炒作餡，口感層次豐富。〈蟲草花腐皮卷〉是以腐皮捲包裹蟲草花、金針菇，以及苗栗銀芽與香菇絲作餡，然後油炸，也是精緻蔬食港點。
〈辣炒天貝〉是以天然發酵黃豆製成的「天貝」，切丁後與筍丁、四季豆丁一起用印尼醬、椰糖、蒜頭、青辣椒爆炒，品嚐時可搭配美生菜享用。〈梅乾菜拌麪〉的梅菜醬是以苗栗公館小農自制發酵的梅乾菜，與蒜頭、香菇、辣椒切碎後炒成，鹹香辣中帶有甘甜。拌麪時配着花生碎、芽菜、辣油、鎮江醋與特製甜醬油，風味與口感極佳。
「隱藏版」菜式〈天香小炒〉，是以臭豆腐條、芋頭條油炸後，與芹菜條、菜圃條、蒜苗大火快炒成菜，帶着「天香」與鑊氣上桌。
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〈紅燒菌菇煲〉是以港式煲仔菜做法料理新社、埔里、竹山、溪州的鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌、猴頭菇與蘑菇，「明明是素食，卻有葷香」，且開胃下飯。
中山對酌
地址：臺北市中山區
農安街31之2號
電話：02-2597-0720
